俺流 奥義 塩 参の型 ただかけりゃいいってもんじゃねぇ

こんにちは！Kotaroです

今日は、実践編

塩はただかけりゃいいってもんじゃねぇ！

不味い料理って

例えば

シャビシャビの野菜炒め

よく塩辛いことが多いんですよね

なんででしょう？

ヒントは塩

塩はただ味付けるだけじゃないんですよ

塩の使い方を意識することで

料理の出来栄えが変わります

何を意識したらいいの？

①塩の使う目的を考える

②塩の振り方

この2点

まずは、①塩の使う目的

浸透圧ってありますよね？

説明長くなるので、簡単にすると

1.水分量の調整

2.アクや臭みをとる

この2つに加え

3.味付け

4.あおどめ(野菜を色良いところで止める)

塩を使うにあたって、この4つの目的に寄って変わるんですよ

それぞれ軽く説明します

1.は漬物がわかりやすいですね

水分を減らして保存性を高めてます

他には、フランス料理の技法Suer(シュエ)

野菜を少量の塩とゆっくり加熱することで

汗をかかせる様に、水分量を調整するなど。

2.は魚や肉に、薄く均等に塩を振ることで

臭みを取ります。

蕗などの野菜に塩をしてまな板で転がす(板ずり)

アクをとるために行います。

3.そのままです

4.フランス料理では、ブランシールって言って

和食だと青止めって言ってたと思います😅

ほうれん草など茹でる時に、お湯の中に塩を入れるんです(3%くらい)

そこに、ほうれん草を入れて茹で、氷水の中に落とします。

青々と綺麗な茹で上がりになります。

下処理などで塩を使ってるので、

その後味付けは、少量で味付けすると良いでしょう

じゃあどうやったら上手く塩の量を調整出来るの？

②塩の振り方

オススメするのは、

2種類の容器を使い分けることです

壱 穴あきタイプの容器を使う

広い面積に均等に振り掛ける時に便利です

お肉、魚に振り掛ける時はこれを使います

弐 口の広いタイプの容器で指で調整して振る

ひとつかみ、ひとつまみを使い分けるためには、

指が入りやすい口の広い容器が使いやすいです

料理の味付けのちょい足しが

最後の美味しく仕上がるかの極意

ちょい足しをコントロールして、

ベストな塩加減にするんです

『少々』＝『ひとつかみ』

親指、人差し指、中指の3本で

指先で軽くスッとつまんだ量。

『少々』の塩分量　

小さじ約1/8杯、　食塩量0.5ｇ～0.6ｇ程度

『ひとつまみ』とは

親指、人差し指の2本の指先

でスッと軽くつまんだ量。

『ひとつまみ』の塩分量

約0.2ｇ～0.3ｇ程度。

こんな感じで

調理の目的に合わせて塩を使いましょう

最初に、話した野菜炒め

あれは逆に、塩を最初使わないことが決め手です

野菜に塩をすると水分が出てきますよね？

シャキっとした野菜炒めにしたいのに

塩をしてしまったらベタっとしてしまう

最後に火を止める直前に、

塩を使った味付けをすると良いでしょう

これを読んだみなさん

まずは、

塩の振り方を意識して

穴あきの容器と指で振り掛ける

使い分けて調整してみてください

薄めに味付ける意識でやってみましょう

薄かったら後から足せますから！

濃かったら、今回は、失敗ってことで反省😅

そうやっていくうちにさじ加減が分かってきます

そして最後に、

目的に会った塩の使い方を意識しましょう

味付けのためでないなら

塩は控えめに調整して

仕上げに塩加減を調整

これだけで次から料理が変わりますよ！

これで作って食べて楽しい食生活を送って下さい！

奥義 塩の使い方は、終わりです